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식품 냉장·냉동 온도 기준, 식품공전 품목별 보존온도와 기록 방법

요약
식품 냉장·냉동 온도 기준은 식품공전(「식품의 기준 및 규격」)이 정한 보존 온도로, 따로 정한 품목이 아니면 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하입니다.
식품 제조·보관·유통 현장의 냉장고와 냉동창고는 이 기준을 지켜야 하고, HACCP 적용 업체는 온도를 계속 기록해 증명해야 합니다.
이 글에서는 분쇄육·가금육 -2~5℃, 샐러드·훈제연어 0~5℃, 얼음류 -10℃ 이하처럼 품목별로 다른 기준을 정리합니다.
식품공전이 정한 "냉장·냉동 온도측정값"(내부 온도 중 가장 높은 값)을 계산하는 방법과 냉장고·창고 온도를 기록하는 방법도 함께 다룹니다.

위생 점검이나 HACCP 심사에서 가장 먼저 확인하는 서류 가운데 하나가 냉장·냉동고 온도 기록입니다. 그런데 현장에서는 "냉장은 10℃ 이하면 된다"고만 알고 있다가, 분쇄육이나 샐러드처럼 5℃ 이하를 지켜야 하는 품목을 같은 냉장고에 넣어 기준을 넘기는 일이 생깁니다.

온도계를 어디에 다느냐도 문제입니다. 냉장고 안쪽 깊은 곳에 센서를 두면 기록은 늘 안정적이지만, 문 쪽 상단 선반은 그보다 몇 도 높을 수 있습니다. 식품공전은 이런 경우를 막으려고 온도측정값을 "가장 높은 값"으로 정해 두었습니다.

1. 식품공전의 냉장·냉동 온도 기준이란?

식품공전은 식품의약품안전처가 고시하는 「식품의 기준 및 규격」을 부르는 말로, 식품의 제조·보존·유통 기준을 정한 문서입니다. 총칙의 용어 풀이에서 "냉장"은 0~10℃, "냉동"은 -18℃ 이하로 정의합니다. 단, "이 고시에서 따로 정하여진 것을 제외하고는"이라는 조건이 붙어 있어, 품목별 기준이 따로 있으면 그 기준이 먼저 적용됩니다.

식품공전은 보존 온도가 따로 정해져 있지 않은 식품은 직사광선을 피한 실온에서 보관하도록 합니다. 또 상온에서 7일 이상 보존되지 않는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동 상태로 보존하도록 정하고 있습니다.

2. 식품공전의 온도 용어는 어떻게 구분할까?

식품 라벨의 "실온 보관"과 "상온"은 같은 뜻이 아닙니다. 식품공전 총칙에서 정한 온도 용어는 아래와 같습니다.

용어 온도 범위 비고
냉장 0~10℃ 품목별 기준이 있으면 그 기준을 따름
냉동 -18℃ 이하 얼음류 등은 별도 기준
실온 1~35℃ "실온 보관" 표시의 기준
상온 15~25℃ 표준온도는 20℃
냉암소 0~15℃ 빛이 차단된 장소
온장 60℃ 이상 따뜻하게 보관·판매하는 제품

3. 품목별 냉장·냉동 보존 온도는 어떻게 다를까?

식품공전 「보존 및 유통기준」에는 0~10℃보다 좁은 냉장 기준을 둔 품목이 있습니다. 같은 냉장고에 여러 품목을 함께 넣는다면 가장 엄격한 품목 기준에 맞춰 설정 온도를 잡아야 합니다.

품목 (요약) 보존·유통 온도
원유, 살균 우유류·가공유류, 물로 세척한 달걀, 포장하지 않은 두부·묵류 냉장 (0~10℃)
발효유, 치즈, 버터, 양념젓갈, 생식용 굴, 신선편의식품(샐러드 제외) 등 냉장 또는 냉동
식육(분쇄육·가금육 제외), 그 포장육, 식육가공품(분쇄가공육 제외) 냉장 -2~10℃ 또는 냉동
분쇄육, 가금육, 그 포장육, 분쇄가공육제품 냉장 -2~5℃ 또는 냉동
샐러드 신선편의식품, 훈제연어, 액란 냉장 0~5℃ 또는 냉동
얼음류, 변질되기 쉬운 일부 원료 -10℃ 이하
식용란 가능한 한 0~15℃ (냉장 유통된 것은 계속 냉장)

멸균·건조·염장 등으로 부패를 막도록 가공한 식육가공품이나 유가공품은 냉장·냉동하지 않아도 되는 예외가 있습니다. 제품 표시사항의 보관 방법을 함께 확인합니다.

4. 냉장·냉동 온도측정값은 어떻게 정할까?

식품공전은 "냉장·냉동 온도측정값"을 냉장·냉동고나 냉장·냉동설비 내부 온도를 측정한 값 가운데 가장 높은 값으로 정의합니다. 평균이나 대표 지점 하나가 아니라 가장 따뜻한 지점이 기준이라는 뜻입니다.

4-1. 계산 예시

분쇄육을 보관하는 냉장실에 센서 3개를 설치했다고 가정합니다. 측정값이 아래와 같다면 온도측정값은 무엇일까요?

센서 위치 측정 온도
문 쪽 상단 선반 6.8℃
중앙 4.1℃
안쪽 하단 (냉기 토출구 근처) 2.9℃

평균은 (6.8 + 4.1 + 2.9) ÷ 3 = 4.6℃로 분쇄육 기준(-2~5℃) 안에 있어 보입니다. 그러나 식품공전 기준의 온도측정값은 가장 높은 값인 6.8℃이므로 기준을 넘은 상태입니다. 센서를 안쪽 하단에만 달았다면 2.9℃로 기록되어 문제를 알 수 없었을 것입니다.

5. 냉장 제품을 냉동하거나 해동해도 될까?

식품공전은 보관 상태를 임의로 바꾸는 것을 원칙적으로 금지합니다. 온도 기록에서 상태 변화가 보이면 이 규칙에 어긋나지 않는지 확인해야 합니다.

  • 냉장 → 냉동 : 실온·냉장 제품을 냉동해 냉동제품으로 유통할 수 없습니다. 건조수산물 등 정해진 예외만 허용됩니다.
  • 냉동 → 냉장·실온 : 원칙적으로 금지입니다. 빵류·떡류 등 정해진 품목만 해동일자와 해동 후 기한을 표시하고 허용됩니다.
  • 냉동수산물 해동 : 해동 후 24시간 이내에만 냉장 보관할 수 있고, 다시 냉동할 수 없습니다.
  • 재냉동 : 해동한 냉동제품은 다시 냉동할 수 없습니다. 식육 절단, 수산물 선별·소분 같은 작업을 위한 해동은 작업 후 즉시 냉동하는 조건으로 예외입니다.
  • 소비자 배송 : 냉동제품을 소비자에게 운반할 때는 -18℃를 넘을 수 있지만, 해동된 부분이 없어야 합니다. 영업용 운반에는 이 예외가 적용되지 않습니다.

6. 냉장고·냉동창고 온도는 어떻게 기록할까?

HACCP 선행요건은 냉장시설을 10℃ 이하(신선편의식품·훈제연어처럼 기준이 따로 있는 품목은 그 기준), 냉동시설을 -18℃ 이하로 유지하고 외부에서 온도를 볼 수 있게 하도록 요구합니다. 인증 기준 전반은 HACCP 자동 온도 관리 기준 글에서 자세히 다룹니다.

6-1. 센서 위치

온도 센서는 냉장·냉동고 안에서 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 둡니다. 보통 문 쪽, 상단, 냉기 토출구에서 먼 곳이 이에 해당합니다. 처음 설치할 때 여러 지점을 며칠 동안 동시에 측정해 가장 따뜻한 지점을 찾고, 대형 창고는 구역별로 여러 개를 설치합니다.

6-2. 기록 방식 비교

방식 장점 한계
수기 점검표 비용이 거의 들지 않음 야간·주말 공백, 기록 누락·사후 기입 위험
독립형 데이터로거 연속 기록, 전원 없이 동작 데이터를 내려받아야 확인 가능, 즉시 알람 없음
실시간 모니터링 연속 기록과 이탈 즉시 알람 통신·전원 관리 필요

장비 선택 기준은 데이터로거 종류별 비교와 선택 기준 글을 참고하면 됩니다.

6-3. 기록 주기와 데이터 양

기록 주기는 HACCP 관리계획에 정한 주기를 따릅니다. 자동 기록을 5분 간격으로 하면 센서 1개당 하루 288건(24시간 × 12건), 1년 105,120건이 쌓입니다. 문 열림으로 생긴 짧은 상승과 냉각 고장으로 생긴 지속 상승을 구별하려면 이 정도 간격이 적당합니다. 기록을 왜 오래 보관해야 하는지는 온도 이력관리가 중요한 이유 글에서 설명합니다.

6-4. 알람 기준 정하기

법정 상한에 딱 맞춰 알람을 걸면 이미 기준을 넘은 뒤에 알게 됩니다. 예를 들어 냉장 상한 10℃, 센서 정확도 ±0.5℃라면 1차 경고 8℃, 2차 알람 9.5℃처럼 단계를 나누고, 문 열림으로 인한 오알람을 줄이기 위해 "10분 이상 지속" 같은 지연 조건을 함께 둡니다. 알람 설계 방법은 산업 IoT 시스템에서 Alarm 설계 방법 글을 참고하면 됩니다.

7. 현장에서 자주 생기는 문제와 해결 방법은?

증상 주요 원인 해결
기록은 정상인데 제품 온도가 높음 센서가 냉기 토출구 근처에 있음 다지점 측정 후 가장 따뜻한 곳으로 이동
하루 몇 번씩 짧게 기준 초과 제상(성에 제거) 운전, 입출고 시 문 개방 제상 시간대 기록 표시, 알람 지연 조건 설정
새벽 시간대 기록 공백 통신 끊김, 정전 기기 내부 저장 후 재전송, 통신 끊김 알람 추가
표시 온도와 기준 온도계 값 차이 센서 드리프트, 교정 누락 기준서에 정한 주기로 교정하고 성적서 보관

8. 관련 산업용어

■ 식품공전
식품의약품안전처 고시 「식품의 기준 및 규격」을 부르는 말입니다. 식품의 제조·가공·보존·유통 기준과 성분 규격을 정합니다.

■ 냉장·냉동 온도측정값
냉장·냉동고 또는 설비 내부 온도를 측정한 값 가운데 가장 높은 값입니다. 보존 온도 준수 여부를 판단하는 기준이 됩니다.

■ 제상 (Defrost)
냉각기에 낀 성에를 녹이는 운전입니다. 제상 중에는 내부 온도가 잠시 오르므로 기록에서 따로 구분해 두면 좋습니다.

■ 콜드체인 (Cold Chain)
생산부터 소비자까지 냉장·냉동 온도를 끊김 없이 유지하는 유통 체계입니다.

9. 자주 묻는 질문

Q. 식품공전 냉장 온도 기준은 몇 도인가요?
0~10℃입니다. 단, 분쇄육·가금육은 -2~5℃, 샐러드 신선편의식품·훈제연어·액란은 0~5℃처럼 품목별 기준이 있으면 그 기준을 따릅니다.

Q. 냉동 온도 기준은 -18℃ 이하인가요?
네, 식품공전의 냉동은 -18℃ 이하입니다. 얼음류처럼 -10℃ 이하로 따로 정한 품목도 있습니다.

Q. 실온과 상온은 같은 뜻인가요?
아닙니다. 식품공전에서 실온은 1~35℃, 상온은 15~25℃입니다.

Q. 냉장고 온도는 어디서 재야 하나요?
냉장고 안에서 온도가 가장 높게 나오는 곳에서 잽니다. 식품공전의 온도측정값이 내부 온도 중 가장 높은 값이기 때문입니다.

Q. 해동한 냉동 수산물을 다시 얼려도 되나요?
안 됩니다. 해동한 냉동수산물은 24시간 이내에만 냉장 보관할 수 있고 재냉동은 금지입니다. 절단·소분 같은 작업을 위한 해동은 작업 후 즉시 냉동하는 조건으로 예외입니다.

10. 마무리

식품공전의 기본 기준은 냉장 0~10℃, 냉동 -18℃ 이하이지만, 분쇄육·가금육·샐러드 등은 5℃ 이하처럼 더 엄격한 기준이 따로 있습니다. 온도측정값은 평균이 아니라 내부에서 가장 높은 값이므로 센서는 가장 따뜻한 지점에 두어야 합니다. 기록은 연속으로 남기고, 법정 상한보다 여유를 둔 단계별 알람으로 이탈을 미리 잡는 것이 좋습니다. 보관 품목 중 가장 엄격한 기준에 맞춰 설정 온도와 알람 값을 정하는 것이 핵심입니다.

참고 기준 : 식품의약품안전처 고시 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 제1. 총칙, 제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 4. 보존 및 유통기준, 식품의약품안전처 고시 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 선행요건

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